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HACCP"ハサップ（Hazard Analysis and Critical Control Point）"システム について

HACCP（ハサップ）とは

食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の 危害をあらかじめ分析（ Hazard Analysis ） し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点（ Critical Control Point ） を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生 管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関（ FAO ）と世界保健機関（ WHO ）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

 

HACCP方式と従来方式の違い

原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止に繋がる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。

これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できるとされています。

 

食品業界HACCP導入の背景

  1. HACCP制度化に向け、平成30年に食品衛生法など関連法案の改正案により、具体的な形が発表される予定である。
  2. 欧米の先進国では、すでに制度化されており、TPPへの参加、平成32年の東京オリンピック開催など国際的に日本の食品の安全性をアピールする。
  3. 大手食品関連企業はほとんど導入しているが、中小企業については導入が進んでいない状態である。 大手80％、中小30％が導入

 

消費者が求める安全・安心

近年、食品の安全、衛生に対する消費者の関心は益々高まっています。

  1. 相次ぐ食品業界の不祥事（ 偽装）に対する、安全・安心意識の高まり 。
  2. 品質トラブル・工程不良の低減など信用と生産性を向上させる。
  3. 第三者認証による継続的改善（PDCAのスパイラルアップ）を実現する。

食品の生産現場の第一線を預かる皆さんは、そのことを常に自覚し、現場の生産管理には責任をもって取り組みましょう。

実際に取得されるまで責任をもってサポートさせて頂きます。

地域の特徴である菓子製造業をはじめとした食品加工業界のパートナーとして食の安全・安心を目指したHACCPシステム、新たな食品加工技術、新商品の開発、革新的な生産性・品質向上など継続的な企業書き向上に貢献します。

 

HACCP制度化の経緯

  1. HACCPシステムの普及が遅れている。
    ⇒H27年度HACCP普及状況（農水省調査） 　　　　
    中小規模企業（従業員5名以上） 35％
    大手企業（50億以上） 80％
  2. 食中毒や製品の回収件数は増加傾向である。 　
  3. 2020年には東京オリンピック・パラリンピックを控え、国際基準と整合的な食品衛生管理が求められる。

平成29年12月12日（火）厚生労働省主催の「食品衛生規制等の見直しに向けた検討状況に関する説明会」より（HACCP普及推進地方連絡協議会ー東海北陸）

 

制度化に向けたHACCP基準の考え方

2017年12月厚労省「HACCP普及推進地方協議会」で提示した基準

  基準A 基準B
対象業者
  • ・一定規模以上の事業者
  • ・と畜場（と畜場設置者と畜場管理者）
  • ・食鳥処理場（食鳥処理業者- 認定小規模を除く）
  • ・基準A以外の事業者
  • ・小規模事業者 ・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
    （例）菓子の製造販売、食肉の販売、豆腐の製造販売、弁当の販売
  • ・提供する食品の種類が多く、変更頻繁な業種
    （例）飲食店、給食施設、惣菜の製造、弁当の製造 等
  • ・一般衛生管理の対応で管理が可能な業種 等
    （例）包装食品の販売、食品の保管食品の運搬 等
制度化の要求事項

Codexのガイドラインで示されたHACCP7原則を全て実施する

1.危害要因分析 　
2.重要管理点の決定 　
3.管理基準の設定 　
4.モニタリング方法の設定 　
5.改善措置の設定 　
6.検証方法の設定 　
7.記録と保存方法の設定

HACCPの考えに基づく、衛生管理計画を作成する

・危害要因分析
・モニタリング頻度
・記録の作成
・保管の弾力化を検討

 

HACCP導入のメリット

  1. クレームやロス率が下がり、品質のバラツキが少なくなった。 　
  2. 取引先からの評価が上がった。 　
  3. 衛生管理のポイントを明確にして、記録も残すことで、従業員の経験やカンに頼らない、安定した製品が作れるようになった。
  4. 工程ごとに確認すべきことが明確になった。
  5. 従業員のモチベーションが上がり現場の状況が把握しやくなった。

※厚生労働省発行の「HACCPに関するリーフレット」より

 

HACCPが普及しない誤った認識がある。（HACCPアレルギー）

  1. HACCPシステムにはお金がかかる。
    ※HACCPシステムはソフトであり、建物の改修が必須条件と勘違いしている。
  2. HACCPはむずかしいから一般的ではない。 　　＊
    ※従来の管理に上乗せした衛生管理であり、社員全員が理解する必要がある。
    ※社外からアドバイスをもらう。
  3. HACCPシステムを導入しても利益につながらない 。
    ※あらかじめ危害を想定するので、不良品の発生が減少する。
    ※消費者・取引先からの信頼が高まり、製造数量が増加する。

 

6.HACCP導入に向けての課題と対策

 

7.HACCP導入で得られるもの

 

消費者に安心してもらうには

HACCPシステムを導入すること

  1. 安全性が保障された製品（食品）を消費者に提供できるという会社としての安心感がある。
  2. 取引先や消費者対して、安全な製品づくりを理解していただける。
  3. 製造時の記録を残すことで、なにか不具合が起こった時に原因究明をしやすい。
  4. 施設や製造する製品に適した、効果的な衛生管理ができる。
  5. HACCPについて正しく理解するため、社内外教育を実施し、企業トップや従業員の関心を高める。

 

衛生管理についての基本的な考え方

 

HACCP制度導入が食品衛生法の改正で義務化となる

  • 現在食品衛生の許可が必要な34業種について、HACCP的な衛生管理を行わなければ都道府県が管轄する保健所の営業許可(更新）が出ない。
  • 現行の34許可業種に限らず、食品の製造・加工・調理・販売等を行っている営業の施設単位での適用が基本となる。（飲食店、肉屋、魚屋など）
  • 各事業者が自主回収情報を行政に報告、国民に提供する仕組みが構築される。

 

 

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